Các bằng chứng xưa nhất về việc ăn chay là ở Ấn Độ cổ đại và Hy Lạp cổ đại vào thế kỷ thứ 6 TCN.[8] Đối với khu vực châu Á, chế độ ăn chay có liên quan chặt chẽ với ý tưởng về việc không giết mổ động vật (ở Ấn Độ gọi là ahimsa) và được phát triển bởi các nhóm tôn giáo và triết học,[9] còn đối với người Hy Lạp, người Ai Cập và những vùng khác thì việc ăn chay là nhằm mục đích thanh lọc y tế hoặc hình thức nghi lễ.

Ở thời kỳ hậu cổ đại với Kitô giáo của đế quốc La Mã, ăn chay thực tế đã biến mất khỏi châu Âu cũng như các châu lục khác, ngoại trừ Ấn Độ.[10] Trong thời kỳ đầu của Kitô giáo, thời các tông đồ, có lo ngại rằng ăn thịt có thể dẫn đến một sự không trong sạch khi tiến hành các nghi lễ. Sứ đồ Phao-lô mạnh mẽ chống lại quan điểm này (Thư gửi tín hữu Rôma 14,2 đến 21; Thư gửi tín hữu Korinther 8,8–9).[11]

Trong các nhà thờ Công giáo thời Trung cổ, nhiều tu sĩ và ẩn sĩ trong các bối cảnh tu khổ hạnh từ bỏ việc tiêu thụ thịt [12]. Trong số đó có Thánh Jerome († 420) [13]. Các tu sĩ dòng Biển Đức cho phép tu sĩ dòng của họ ăn thịt của động vật bốn chân chỉ trong trường hợp bị bệnh, tuy nhiên họ được phép tiêu thụ cá và gia cầm (động vật 2 chân) [14]. Nhiều quy định khác của các dòng tu khác có điều khoản tương tự như lệnh cấm thịt và rộng dần ra, cấm thêm một số loài chim, gia cầm, nhưng không cấm dùng "cá" (tiếng Anh:fish).[15] (định nghĩa vào thời trung cổ của từ "cá" (fish) là bao gồm cả các động vật như hải cẩu, cá heo, cá heo chuột (porpoise), ngỗng đeo kính (barnacle geese), chim hải âu rụt cổ (puffin), và hải ly).[16]

Các tu sĩ và nữ tu các dòng tu khổ hạnh tự nguyện sống thiếu thốn, khiêm tốn và hủy diệt những ham muốn, họ quan niệm ăn chay là rèn luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với Thiên Chúa [17]. Tuy nhiên không có bằng chứng rằng trong thời Trung cổ thi những việc ăn chay, ăn kiêng này được áp dụng cho tất cả các tín đồ Ki-tô giáo. Thánh Phanxicô thành Assisi đôi khi bị cho là người ăn chay vì ông thường bao gồm cả các loài động vật trong thế giới tôn giáo của mình, nhưng ông đã không thực sự ăn chay và cũng không thuyết giảng về điều này.[18]

Chỉ trong những năm đầu thời kỳ cận đại, một vài nhân vật nổi tiếng Kitô giáo mới xác định việc ăn chay trên cơ sở đạo đức, trong số đó có Leonardo da Vinci (1452–1519)[19] và Pierre Gassendi (1592–1655).[20] Nhà thần học hàng đầu cổ xúy việc ăn chay trong Thế kỷ 17 là Thomas Tryon (1634-1703), người Anh [21]. Mặt khác, đại diện cho các triết gia Kitô giáo có ảnh hưởng như René Descartes[22] và Immanuel Kant[23] cho rằng có thể không có nghĩa vụ đạo đức để phải kiêng thịt. Ăn chay lại nổi lên trong thời kỳ Phục hưng[24] và ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi trong thế kỷ 19 và 20. Ở Châu Âu, thuật ngữ vegeterian lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1839[25] và sự xuất hiện của Society Vegeteran (tiếng Việt: Hiệp hội ăn chay thuần) ở Anh vào năm 1847[26], tiếp sau đó là ở Đức, Hà Lan và các nước khác. Trước đó, chủ yếu người ta dùng các từ để chỉ chế độ ăn thực vật (vegetable regimen, vegetable system of diet), hiếm hơn là dùng từ chế độ ăn uống Pythagore.[27]